Un Saltimbanque au Michelin

« Quand on l’a, c’est mieux », confie Sébastien Porquet, l’emblématique chef du restaurant Le Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme. Il vient d’entrer dans la toute nouvelle catégorie “Gastronomie durable” du Guide Michelin, qui célèbre sa cuisine vertueuse. Même s’il a du mal à l’admettre, c’est une belle consécration alors qu’il a ouvert son établissement il y a à peine un an. L’été dernier, il avait aussi récupéré ses deux toques au Gault-et-Millau qu’il avait obtenues lorsqu’il tenait le restaurant des Corderies à Saint-Valery-sur-Somme. Il y est resté durant neuf ans avant de s’engager en solo près de la côte picarde qui l’a vu grandir : « Mon ouverture était attendue. J’étais le chef en vogue. Il y a même des gens du sud qui viennent manger ici car ils m’ont vu à la télévision », souligne t-il à raison. 

Remise en question

C’est aux Corderies qu’il a entamé une véritable remise en question devenue, depuis, sa marque de fabrique : proposer une cuisine paysanne et de territoire. Et pour y arriver, il a mis toutes les chances de son côté. De la farine, en passant par la viande ou les légumes, il collabore avec pas moins de 150 producteurs locaux. Les photos de 80 d’entre eux sont exposées dans l’établissement : « La cuisine vertueuse, c’est aussi du lien humain, social. C’est un travail d’équipe avec les producteurs », précise t-il. 

Même les assiettes en céramique ou une partie des couteaux ont été réalisés par des artisans proches. Il affiche aussi plus de 90 références de vins, qui peuvent aussi être achetés. Et puis, il y a cette vision unique sur la vallée de la Somme dont bénéficient les convives : « Ce que les gens ont dans l’assiette, ils le voient dehors, affirme t-il. Parfois, des veaux d’un de mes producteurs broutent dans la nature située juste en dessous. Ici, le beurre, le pain, le gâteau battu… sont aussi fabriqués sur place. »

À la fois classe et cosy, la salle de restaurant ne peut accueillir que 26 gourmets, qualifiés d’invités : « Je privilégie la qualité à la quantité », justifie cet homme au caractère bien trempé, qui n’hésite pas à organiser régulièrement des événements caritatifs, comme en décembre à Abbeville au profit d’une association pour enfants autistes. 

Surprise, surprise… 

Ici pas de menu défini à l’avance. C’est une fois servis que les clients savent ce qu’ils vont manger : « C’est normal car je travaille en flux tendu avec les producteurs. Je pose juste des questions sur leurs allergies possibles. Ce qui me représente le plus, c’est la folie. Il n’y en a pas beaucoup qui servent une sole dans du plastique comme ce midi. Une seule personne a fait une drôle de tête », souligne t-il malicieusement. 

Pourtant chef d’orchestre, il aime à mettre en avant sa brigade de six salariés. Que ce soit en cuisine ou en salle, il les épaule tout naturellement : « Avec lui, j’apprends tous les jours », confie Cyril, qui œuvre en salle… 

Ce reportage a été réalisé avant la période de confinement et la fermeture des restaurants

 

 

“Ce que les gens ont dans l’assiette, ils le voient dehors”

Un endroit privilégié.