Les Orfèvres : des plats ciselés à toutes les sauces

Le travail d'orfèvre aux Orfèvres est-il de rigueur ? Le client pourra l'attester mais le chef préfère parler en toute pudeur d'une cuisine bourgeoise constamment «réinventée». Ses sélections au Michelin, Gault & Millau et autres guides le confirment également. L'apprentissage et le parcours de Frédéric Barette ont d'ailleurs tout de l'itinéraire classique du chef étoilé. Il a en effet appris et franchi toutes les étapes du métier dans les cuisines de plusieurs établissements étoilés, de Lille à Paris.

Frédéric Barette revendique cependant son ascendance normande, il y a forcément développé son appétence pour les sauces, «toutes les sauces, confie-t-il, neuf à dix par service avec tous les sucs de cuisson». La signature du chef en quelques sortes : «Une bonne sauce avec un produit se suffisent, dit-il, les modes sont cycliques dans la restauration et nous y revenons tout doucement. J'accorde en même temps beaucoup d'importance à l'innovation. La conception d'un nouveau plat peut me prendre jusqu'à six mois».

Un nouveau plat aux Orfèvres qui suit obligatoirement les saisons : «Ici la carte est saisonnière, vous n'y trouverez jamais un produit qui vient d'une serre chauffée. Comme tous les ans, je cuisine pour Pâques mes premières asperges blanches, les fraises en revanche n'arriveront pas avant fin juin. Les gens ont perdu la notion des saisons, et pourtant les économies d'énergies seraient toutes trouvées si nous consommions les produits de saisons, c'est une question de logique».

Voici pourquoi Frédéric Barette propose ici sa recette de l'asperge verte, poilée avec son tout premier ail des ours de l'année.

La recette du chef

L'asperge verte "fillette" de la maison Ferreint, mousseline à l'estragon, bouillon de pot-au-feu

Ingrédients pour quatre personnes
Mousseline : 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère de moutarde, 1 cuillère de vinaigre d’estragon, 120 g d’huile d’olive, 40 g de crème épaisse.
200 g de bouillon de boeuf, 350 g d’asperge «fillette» ou «sauvageonne» de la maison Didier Ferreint, 80 g d’ail des ours, cueillette en forêt de Crécy (Somme) par Hubert.

Préparation
Cuire les asperges dans une eau bouillante pendant 1mn30 selon grosseur, bien les refroidir et réserver.
Monter la mousseline comme une mayonnaise, mettre la crème à la fin.
Émincer l’ail des ours, poiler les asperges avec l’ail des ours.
Dresser dans une assiette creuse et rajouter le bouillon de boeuf.