L'Atelier de la Chantilly : comme dans un nuage

Crème chantilly, crème de Chantilly, crème à la chantilly, crème fouettée à la chantilly ou simplement la chantilly... de nombreux noms lui sont donnés, mais son goût et sa texture sont bien reconnaissables. Aux prémisses de sa forme définitive, la future crème chantilly apparaît au XVIe siècle puis servie sur les tables du XVIIe siècle. C'est au XVIIIe siècle que cette crème prend le nom de chantilly, donné par la ville qui l'a vue naître.

Depuis, sa recette est protégée et sa technique tout un art : en 1850, le fouet en inox a révolutionné le monde de la pâtisserie, et c'est ce même fouet qui est aujourd'hui impérativement utilisé pour fabriquer de la crème chantilly, avec l'indispensable cul de poule. À peine la porte poussée de l'Atelier de la Chantilly, à la fois atelier de cuisine et salon de thé, le visiteur gourmand plonge dans cette histoire qui devient passionnante quand on rencontre Bertrand Alaime, à la tête de cet atelier unique dans la région, depuis septembre 2020. Si l'épopée est historique, elle l'est visuellement tout autant.

La caverne de la chantilly

Dans le but de faire découvrir la véritable chantilly, dont la recette est stricte, cet artisan a imaginé de nombreuses pâtisseries. Le week-end, sa formule du midi décline même la chantilly en version salée. «Je propose une expérience gustative, sourit Bertrand Alaime, accompagné de quatre collaborateurs au quotidien. C'est une déclinaison de la chantilly dans tous ses aspects».

Du gros chou au Saint Honoré, de la Pavlova au Mont Blanc en passant par le macaron... une dizaine de desserts sont fabriqués en direct et à la demande, dont les bases de pâtisseries sont façonnées par la Boulangerie du château, à quelques mètres de l'atelier. Et le choix cornélien se fait entre une dizaine de bases, par exemple, entre l'iconique moelleux au chocolat et la meringue mais aussi entre l'audacieux cornet de Murat ou le sablé breton. «Nous utilisons aussi la crème de marron pour le Mont Blanc, précise l'artisan. Et nous créons un nouveau dessert par période, comme la forêt noire pour les fêtes de fin d'année». Quant au nuage de chantilly, avec son coulis et ses fruits, tout simplement, demeure un des succès de la boutique.

L'art et la manière

Si la recette est protégée, la technique est un art. Bertrand Alaime propose des cours de fabrication de crème chantilly et un cours d'histoire en même temps, pour les adultes et pour les enfants. Car s'il faut trois ingrédients (crème, sucre et arôme naturel), il faut adopter une technique particulière du fouettage durant une dizaine de minutes. «C'est une technique ancestrale qui fonctionne à tous les coups une fois la technique maîtrisée», détaille-t-il, bienveillant.

L'apprentissage de la technique peut également se faire de façon ludique. Il organise notamment des défis (par exemple, monter une crème chantilly le plus rapidement possible, ou encore à l'aide d'un fouet non adapté) durant les séminaires d'entreprise ou événement personnel (anniversaire...). Une manière pour Bertrand Alaime de partager sa passion et son savoir-faire... et de faire perdurer la crème chantilly dans sa ville natale : «Je fais partie de la Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème chantilly et un jour je me suis dit qu'il fallait partager au grand public, cette richesse culinaire et historique, liée à l'histoire du château». Et finalement, il a fait de ce produit originel, une expérience gustative originale.