Friville-Escarbotin : médaille d'or du gâteau battu pour la boulangerie-pâtisserie Bourgeois

« Fabriquer du gâteau battu est exigeant, Xavier Bourgeois. Il y a autant de recettes que de gens qui en font. Pour ma part, j’ai mis au moins un an à stabiliser la mienne. Le plus important, c’est d’arriver à suivre l’évolution des ingrédients. La préparation est aussi sensible à la météo, à la température extérieure… Il faut au moins 30 °C dans les laboratoires pour que la préparation monte bien. »

Ses battus se caractérisent par une belle mie jaune mais pas trop et une certaine légèreté. Xavier Bourgeois conseille de les manger 24 à 48 heures après fabrication et de les garder au frais : « Au réfrigérateur ou dans une cave assez fraîche, c’est parfait », assure t-il. 

Au fil des années, le gâteau battu s’est imposé comme le produit phare de son enseigne. La spécialité s’est démocratisée. Il en vend tous les jours et surtout en fin de semaine : « Avant, les gens en mangeaient dès le printemps, lors de fêtes ou de mariages, rappelle t-il. Maintenant, c’est tout le temps. Il y a même une mode de le toaster avec du foie gras. » L’an prochain, en tant que lauréat, il ne pourra pas participer au concours mais fera partie du jury. Xavier Bourgeois, qui emploie neuf salariés et deux apprentis, a remarqué aussi que ses clients sont très friands de nouveautés, comme avec les Rolls, spécialité venue de New York, ou tout dernièrement des entremets.