Du bateau à l’assiette, un nouveau concept de cuisine

Le bar, le rouget barbet, le rouget Grondin, la barbue, le congre, la sole… tous ses poissons sont source d’inspiration pour le jeune cuisinier. Selon la saison et la pêche, Pierre-Alain adapte l’ardoise du jour et cuisine en fonction de l’arrivage. Ce jeune homme de 22 ans vient de réaliser son rêve : travailler en indépendant et cuisiner le poisson pêché la veille par son père ou son frère.

Cuisiner le poisson, une évidence

Tombé dans le filet dès son plus jeune âge, c’est en voyant sa maman Catherine cuisiner le poisson que Pierre-Alain a souhaité lui aussi cuisiner pour les autres. Après avoir obtenu un baccalauréat technique en cuisine au lycée Saint-Martin à Amiens et l’obtention d’un BTS “Art culinaire”, le jeune homme a travaillé en tant que manager de restaurant tout en étudiant son projet personnel. « Pour moi, c’était une évidence de travailler à mon compte. Bien évidemment, je savais que ma cuisine serait basée sur le poisson », souligne le jeune chef dynamique.
Pierre-Alain se lance donc dans sa création de “restaurant-cuisine ouverte” comme en Italie ou en Espagne. Il installe son laboratoire près de l’étal de ses parents, place des Pilotes. Il investit 60 000 euros pour concrétiser son projet qui prend un certain temps à se mettre en place et ne peut malheureusement pas ouvrir pour la saison estivale. C’est donc début octobre que Le Mathurin accueille les premiers clients. Accompagné de sa maman aux fourneaux, le duo a plaisir à cuisiner des produits de qualité. La mère et le fils réalisent le taillage, le filetage et la mise sous vide dans leur laboratoire. Si Pierre-Alain cuisine limandes, coquilles Saint-Jacques, bars, il aime également cuisiner des poissons peu connus du consommateur et qui ne se trouvent pas sur les étals, tels que les lançons, délicieux en friture. Une belle occasion de faire découvrir aux gourmets des produits de la mer peu vendus.

Des légumes et vins de qualité

Pour agrémenter le poisson, le cuisinier travaille en collaboration avec un jeune maraîcher, Thomas Grebouval, qui lui apporte deux fois par semaine des légumes frais et de saison, sans oublier la bière de Haute- Marne, et le vigneron qui livre des vins de Bordeaux et d’Entre-deux-Mers issus de l’agriculture biologique, vins se mariant parfaitement avec les produits de la mer. « Ces personnes travaillent dans la même logique que nous », précise Pierre-Alain. Si les clients ont la possibilité de manger sur place en terrasse, le principe de cette cuisine est surtout de réaliser des plats à emporter. Après un mois d’ouverture, le jeune cuisinier est satisfait de son activité. Les clients apprécient autant la qualité de l’assiette que celle de la présentation. L’art culinaire étant pour le chef un choix important qu’il veut appliquer sur chaque assiette.